Chef Aman Lakhiani dan Junsei: Kisah Arang, Vinyl, dan Seni Memasak Sederhana

BALI, BALIHARIINI.COM—Bagi Chef Aman Lakhiani, memasak bukan sekadar meracik bahan menjadi hidangan. Ada perjalanan panjang, kenangan keluarga, dan proses belajar yang membentuk caranya memahami rasa. Filosofi itu kini tercermin dalam Junsei, restoran yakitori Jepang yang memadukan ketelitian teknik memasak, kekuatan arang, dan suasana bersantap yang santai.

Perjalanan Aman tidak dimulai dari restoran mewah atau dapur profesional. Ia tumbuh di Jakarta dalam keluarga Indonesia-India, dengan keseharian yang akrab dengan masakan Nusantara dan hidangan Sindhi India yang kaya rempah.

Ketertarikannya pada dunia kuliner mendapat tempat di dapur sang nenek. Melihat minat Aman terhadap makanan, sang nenek mulai mengenalkannya pada resep-resep keluarga. Pengalaman tersebut menjadi fondasi yang kelak memengaruhi pendekatannya terhadap cita rasa.

Namun, perjalanan kulinernya kemudian membawanya mengenal tradisi memasak dari belahan dunia lain. Saat menempuh pendidikan kuliner di dekat New York, Aman mengunjungi Torishin, restoran yakitori berbintang Michelin yang mengubah cara pandangnya terhadap sate khas Jepang.

Pengalaman itu bukan hanya memperkenalkannya pada teknik memanggang, tetapi juga menunjukkan bahwa hidangan berkualitas tinggi tidak harus hadir dalam suasana formal.

“Saya sangat menyukai konsep bersantap yang kasual, tetapi semuanya tetap memiliki kualitas yang sangat tinggi,” kata Aman.

Baginya, pengalaman bersantap yang berkesan tidak bergantung pada kemewahan suasana, melainkan pada kualitas makanan dan kenyamanan menikmati setiap hidangan.

Pandangan tersebut kemudian menjadi salah satu landasan Junsei, restoran yakitori yang pertama kali dibuka di kawasan Marylebone, London, pada 2021 sebelum hadir di Bali.

Arang sebagai Penentu Karakter Rasa

Di Junsei, kesederhanaan bukan berarti mengabaikan detail. Justru sebaliknya, setiap unsur dalam proses memasak mendapat perhatian khusus, mulai dari pemilihan bahan, pengaturan panas, hingga waktu pemanggangan.

Salah satu elemen terpenting adalah binchotan, arang berkualitas tinggi yang dikenal mampu menghasilkan panas kuat dengan asap relatif minim. Junsei menggunakan arang tersebut untuk mempertahankan karakter yakitori yang menurut Aman sulit diperoleh melalui pemanggang gas atau listrik.

“Hal utama yang membawa karakter Junsei adalah binchotan,” ujarnya.

Aman menilai proses memanggang langsung di atas arang merupakan bagian mendasar dari pengalaman menikmati yakitori. Panas dan teknik yang tepat membantu membentuk aroma, tekstur, serta karakter rasa pada setiap tusukan.

“Menikmati tusukan yang baru selesai dipanggang di atas arang, bagi saya, itulah sebuah kemewahan yang sesungguhnya,” kata dia.

Filosofi tersebut selaras dengan nama Junsei yang bermakna kemurnian. Bagi Aman, kemurnian bukan semata-mata soal mempertahankan keaslian tradisi, melainkan kemampuan menjaga hidangan agar tidak kehilangan karakter bahan utamanya.

“Setiap hidangan yang kami buat di Junsei bertujuan untuk menonjolkan bahan utamanya. Bahan-bahan pendamping tidak seharusnya mengambil alih,” ujarnya.

Pendekatan ini terlihat pada tsukune, salah satu hidangan favorit tamu Junsei. Olahan ayam berbentuk bakso tersebut dipanggang hingga menghasilkan aroma asap dan lapisan karamelisasi dari tare, saus bercita rasa manis dan gurih. Hidangan kemudian disajikan bersama kuning telur yang telah melalui proses curing.

Meski tampak sederhana, menghasilkan perpaduan rasa dan tekstur yang seimbang membutuhkan keterampilan serta konsistensi. Karena itu, para chef Junsei menjalani pelatihan hingga satu tahun sebelum dipercaya menangani panggangan.

Proses tersebut menunjukkan bahwa kesederhanaan di meja makan justru menuntut ketelitian tinggi di dapur.

Ketika Musik Menjadi Bagian dari Pengalaman Bersantap

Perhatian Aman terhadap detail tidak berhenti pada makanan. Kecintaannya terhadap piringan hitam atau vinyl turut membentuk suasana yang ingin ia hadirkan di Junsei.

Restoran tersebut dirancang agar musik menjadi bagian dari pengalaman bersantap tanpa mengalihkan perhatian dari makanan maupun percakapan. Interior kayu bernuansa hangat membantu membangun suasana, sementara sistem speaker khusus karya desainer audio Indonesia, Iwan Arjanto, menghadirkan suara dengan kejernihan yang terjaga.

“Kami benar-benar memperhatikan apa yang Anda dengarkan dan bagaimana Anda mendengarkannya,” ujar Aman.

“Musiknya hadir, tetapi tidak mengganggu.”

Filosofi ini memperlihatkan bagaimana Aman memandang pengalaman kuliner secara menyeluruh. Hidangan, ruang, dan musik memiliki peran masing-masing untuk menciptakan suasana yang nyaman tanpa saling mendominasi.

Konsep tersebut juga berkembang melalui Tamba by Junsei, tea room sekaligus vinyl listening bar yang berada di sebelah Junsei di Sanur, Bali.

Tamba menghadirkan koktail berbasis fermentasi, sistem audio hi-fi, serta tata akustik yang dirancang khusus. Berbagai agenda, termasuk malam DJ, open-deck sessions, dan kolaborasi dengan pelaku industri makanan dan minuman, turut membuka ruang pertemuan bagi komunitas yang memiliki ketertarikan pada kuliner dan musik.

Kehadiran Tamba memperluas pengalaman yang ditawarkan Junsei. Pengunjung tidak hanya datang untuk menikmati makanan, tetapi juga untuk mendengarkan musik, berbincang, dan menghabiskan waktu dalam suasana yang lebih santai.

Setelah mendalami teknik memasak Jepang melalui Junsei, Aman kini memasuki babak baru lewat Lamuri, restoran yang berlokasi di sebelah Tamba by Junsei.

Nama Lamuri merujuk pada kerajaan dan pelabuhan perdagangan kuno di pesisir utara Sumatra. Konsep restorannya menelusuri hubungan kuliner antara India Selatan dan kepulauan Indonesia, dua kawasan yang memiliki sejarah panjang pertukaran budaya dan rempah.

Bagi Aman, Lamuri memiliki arti personal. Jika Junsei menjadi ruang untuk mendalami tradisi kuliner Jepang, Lamuri memberinya kesempatan untuk mengeksplorasi kembali cita rasa yang dekat dengan latar belakang keluarganya.

Salah satu fokusnya adalah melihat lebih jauh pengaruh yang membentuk masakan Indonesia, termasuk tradisi kuliner yang akrab dijumpai dalam hidangan Padang.

Alih-alih sekadar menghadirkan kembali resep yang sudah dikenal, Aman ingin memahami bagaimana sebuah hidangan dapat dikembangkan tanpa kehilangan identitasnya.

“Junsei mengajarkan saya disiplin dan presisi,” ujarnya.

Sementara itu, ia melihat Lamuri sebagai tantangan berbeda, yakni menyempurnakan hidangan tanpa menghilangkan karakter yang membuatnya istimewa sejak awal.

Restoran tersebut, menurut Aman, menjadi perjalanan untuk kembali mengenali akar kulinernya sekaligus membuka ruang bagi perkembangan dirinya sebagai seorang chef.

Perbedaan kedua restoran itu menunjukkan bagaimana pengalaman dan latar belakang dapat membentuk pendekatan memasak yang berbeda, tetapi tetap berangkat dari prinsip yang sama: menghormati bahan, menjaga keseimbangan rasa, dan memahami esensi sebuah hidangan.

Dari dapur keluarga di Jakarta hingga panggangan binchotan di Junsei, perjalanan Aman Lakhiani memperlihatkan bahwa kemajuan dalam dunia kuliner tidak selalu berarti menambahkan lebih banyak unsur. Terkadang, tantangan terbesarnya justru terletak pada kemampuan mengetahui apa yang perlu dipertahankan dan apa yang sebaiknya disederhanakan.

Bagi Aman, di situlah makna memasak menemukan bentuknya: melalui ketelitian, penghormatan terhadap tradisi, dan keberanian untuk terus berkembang tanpa melupakan asal-usul.(BHI-01)

Rekomendasi Artikel

BRI Region 17 Denpasar Pastikan Kesiapan Penuh Layanan Perbankan Selama Libur Nataru

BRI Perkuat Perajin Gerabah Bali, Tradisi Pengabenan Tetap Lestari di Tengah Modernisasi

Arus Libur Imlek 2026, Bandara Internasional I Gusti Ngurah Rai Proyeksikan 438 Ribu Penumpang ke Bali

Road To Opening Flagship Store di Bali, Infinix Gelar Aksi Bersih Sampah Plastik

QRIS BRI Permudah Transaksi Fruit Junkies, Penjualan Jus di Denpasar Tembus 200 Cup per Hari

Altera Aluminium Asia Perluas Pasar, Resmikan Showroom Bali dengan Solusi Aluminium Premium TOSTEM dan ALUVISTA

Festival Tanah Lot Art and Food Festival VII 2026 Siap Dongkrak Pariwisata dan UMKM Tabanan

APCA Ekspansi ke Bali, Siapkan Talenta Kuliner Indonesia ke Industri Global

Pergerakan Penumpang Bandara I Gusti Ngurah Rai Tembus 70 Ribu di Awal Tahun, Keberangkatan Masih Dominan

Antisipasi Lonjakan Libur Panjang, Jasamarga Bali Tol Tambah GTO Khusus di Gerbang Benoa